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| public:bierwissen:charakteristika [2025/05/28 15:09] – [Stammwürze] admin | public:bierwissen:charakteristika [2026/04/21 09:13] (aktuell) – [Bittere] admin |
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| {{ :public:bierwissen:ebc-skala-2.png |Grafik: Elena Hasenbeck}} | {{ :public:bierwissen:ebc-skala-2.png |Grafik: Elena Hasenbeck}} |
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| Bei industriell gebrauten Bieren wird hier bisweilen "getrickst". Zum Einsatz kommt Farbbier oder gar Zuckercouleur, mit dem Ziel, dass das fertige Produkt immer die gleiche Farbe hat. Es also nicht von Braugang zu Braugang zu Farbschwankungen gibt. | Bei industriell gebrauten Bieren wird hier bisweilen "getrickst". Zum Einsatz kommt Farbbier oder gar Zuckercouleur, mit dem Ziel, dass das fertige Produkt immer die gleiche Farbe hat. Es also nicht von Braugang zu Braugang zu Farbschwankungen kommt. |
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| Farbbier ist ein auf Basis von Röstmalzen (Farbmalzen) gebrautes Bier, welches als Konzentrat erhältlich ist. Dessen Einsatz steht **nicht** im Widerspruch zum Reinheitsgebot. Zuckercouleur darf aufgrund eines entsprechenden Schlupflochs im <del>Reinheitsgebot</del>, "vorläufigen Biergesetz von 1993" genutzt werden. "Es darf nur bei obergärigen Bieren zum Einsatz kommen..." | Farbbier ist ein auf Basis von Röstmalzen (Farbmalzen) gebrautes Bier, welches als Konzentrat erhältlich ist. Dessen Einsatz steht **nicht** im Widerspruch zum Reinheitsgebot. Zuckercouleur darf aufgrund eines entsprechenden Schlupflochs im <del>Reinheitsgebot</del>, "vorläufigen Biergesetz von 1993" genutzt werden. "Es darf nur bei obergärigen Bieren zum Einsatz kommen..." |
| Hintergrund dürfte einzig die Kosteneinsparung beim Brauen des Bieres und somit die Erhöhung der Gewinnspanne sein. Die Verbraucher, denen weiter vorgegaukelt wird, dass deutsches Bier ein Naturprodukt höchster Qualitätsmaßstäbe sei, werden dabei mutwillig getäuscht. | Hintergrund dürfte einzig die Kosteneinsparung beim Brauen des Bieres und somit die Erhöhung der Gewinnspanne sein. Die Verbraucher, denen weiter vorgegaukelt wird, dass deutsches Bier ein Naturprodukt höchster Qualitätsmaßstäbe sei, werden dabei mutwillig getäuscht. |
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| Wir stellen immer wieder fest, dass viele derjenigen, die unser Bier trinken, Biere dunklerer Farbe meiden. Es wird nach "Hellem" verlangt. Eine traurige Entwicklung. Einerseits ist es für manchen Bierbrauer entmutigend, dass das "Bayrisch Hell" eine solche Beliebtheit erfährt, ein Bier das nur minimal gehopft wird und somit auf die Aromen des Hopfens weitgehend verzichtet. Andererseits glauben viele, dass alle Biere, die dunkler als ein Pils sind automatisch wie Malzbomben schmecken. Ich würde vermuten, dass die meisten Biertrinker in einer Blindverkostung aufgrund des Geschmacks eines Bieres kaum auf dessen Farbe schließen können. Sicher mag das bei einem richtig dunklen Bier anders sein, aber bis hin zu kupferfarbenen Bieren wird kaum jemand den Unterschied bemerken. Ein vollmundiges malzlastiges Bier kann auch richtig hell sein. | Wir stellen immer wieder fest, dass viele derjenigen, die unser Bier trinken, Biere dunklerer Farbe (zunächst) meiden. Es wird nach "Hellem" verlangt. Eine traurige Entwicklung. Einerseits ist es für manchen Bierbrauer entmutigend, dass das "Bayrisch Hell" eine solche Beliebtheit erfährt, ein Bier das nur minimal gehopft wird und somit auf die Aromen des Hopfens weitgehend verzichtet. Andererseits glauben viele, dass alle Biere, die dunkler als ein Pils sind automatisch wie Malzbonbons schmecken. Ich würde vermuten, dass die meisten Biertrinker in einer Blindverkostung aufgrund des Geschmacks eines Bieres kaum auf dessen Farbe schließen können. Sicher mag das bei einem richtig dunklen Bier anders sein, aber bis hin zu kupferfarbenen Bieren wird kaum jemand den Unterschied bemerken. Ein vollmundiges malzlastiges Bier kann auch richtig hell sein. |
| ===== Bittere ===== | ===== Bittere ===== |
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| Auch für die Bittere eines Bieres gibt es eine Maßeinheit. Die IBU (International Bitter Units) bez. in deutsch Bittereinheiten (BE). Maßgeblich für die Bittere eines Bieres sind die Alpha-Säuren des eingesetzten Hopfens. Diese Alpha-Säuren werden beim Hopfen-Kochen in der Würze gelöst. Beim Hopfen wird grob zwischen Bitter- und Aromahopfen unterschieden. Bitterhopfen enthalten einen Alpha-Säure-Gehalt von über 10%. Alpha-Säuren sind kochstabil. D.h. je länger der Hopfen gekocht wird, desto mehr Alpahsäuren werden im Bier gelöst. 1IBU entspricht 1mg/l Alpha-Säure. Ein Pils liegt bei etwa 30-45IBU, ein Helles bei 18-28IBU, IPAs bei 40-70IBU und Altbier bei 25-50IBU. Auch Röstaromen aus speziellen Malzen können ein Bier herb machen, dies spielt aber bez. des IBU Wertes keine Rolle. | Auch für die Bittere eines Bieres gibt es eine Maßeinheit. Die IBU (International Bitter Units) bez. in deutsch Bittereinheiten (BE). Maßgeblich für die Bittere eines Bieres sind die Alpha-Säuren des eingesetzten Hopfens. Diese Alpha-Säuren werden beim Hopfen-Kochen in der Würze gelöst. Beim Hopfen wird grob zwischen Bitter- und Aromahopfen unterschieden. Bitterhopfen enthalten einen Alpha-Säure-Gehalt von über 10%. Alpha-Säuren sind kochstabil. D.h. je länger der Hopfen gekocht wird, desto mehr Alpahsäuren werden im Bier gelöst. 1 IBU entspricht 1mg/l Alpha-Säure. Ein Pils liegt bei etwa 30-45 IBU, ein Helles bei 18-28 IBU, IPAs bei 40-70 IBU und Altbier bei 25-50 IBU. Auch Röstaromen aus speziellen Malzen können ein Bier herb machen, dies spielt aber bez. des IBU Wertes keine Rolle. |
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| ===== Aromen ===== | ===== Aromen ===== |
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| Für Aromastoffe oder Aromen eines Bieres gibt es keine Maßeinheit. Biere sind hinsichtlich der möglichen Aromen allerdings komplexer als Weine. Während ein Wein über 800 bis 900 Aromen verfügen kann, können es beim Bier über 2500 Aromen sein (Bezüglich der Anzahl der Aromastoffe stößt man auf unterschiedliche Aussagen, in den meisten Quellen wird beim Hopfen aber die höhere Zahl als bei roten Weintrauben genannt.). Hauptverantwortlich für die Aromenfülle ist wieder der Hopfen. Hopfen enthält neben den Alpha-Säuren auch zahlreiche ätherische Öle (Beta-Säuren). Deren Aromen reichen von kräutrig, harzig über Beerenaromen, Zitrusaromen, bis hin zu Schokolade oder gar Eisbonbon. Diese Öle sind nicht kochstabil, sie gehen bei längerer Kochdauer verloren. Aroma-Hopfung wird gegen Ende des Würzekochens oder gar während der Gärung durchgeführt (Hopfenstopfen). | Für Aromastoffe oder Aromen eines Bieres gibt es keine Maßeinheit. Biere sind hinsichtlich der möglichen Aromen allerdings komplexer als Weine. Während ein Wein über **[[https://www.woscheks-weinwissen.de/doku.php/inhaltsstoffe_chemisch|800 bis 900]]** Aromastoffe verfügt, wird die Anzahl der Aromastoffe im Bier in der Literatur teils mit über 2.500 Verbindungen angegeben, wobei einige Quellen die Anzahl der Aromen die direkt aus dem Hopfen stammen mit weit über 1.000 beziffern. Damit übertrifft Hopfen die Aromenvielfalt von roten Weintrauben deutlich. (Bezüglich der Anzahl der Aromastoffe stößt man auf unterschiedliche Aussagen, in den meisten Quellen wird beim Hopfen aber die höhere Zahl als bei roten Weintrauben genannt.). Hauptverantwortlich für die Aromenfülle ist wieder der Hopfen. Hopfen enthält neben den Alpha-Säuren auch zahlreiche ätherische Öle (Beta-Säuren). Deren Aromen reichen von kräutrig, harzig über Beerenaromen, tropischen Früchten, Zitrusaromen, bis hin zu Schokolade oder gar Eisbonbon. Diese Öle sind nicht kochstabil, sie gehen bei längerer Kochdauer verloren. Aroma-Hopfung wird gegen Ende des Würzekochens oder gar während der Gärung durchgeführt (Hopfenstopfen). Auch beim Lagern eines Bieres werden die Aromen (schneller als beim Wein) wieder abgebaut. |
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| Pils und Export sind Aroma-arme, IPAs hingegen Aroma-reiche Biere. Neben dem Hopfen tragen auch Malze und Hefen zum Aroma eines Bieres bei, wenn auch in wesentlich geringerem Umfang. | Pils und Export sind Aroma-arme, IPAs hingegen Aroma-reiche Biere. Neben dem Hopfen tragen auch Malze und Hefen zum Aroma eines Bieres bei, wenn auch in wesentlich geringerem Umfang. |
| //**Hinweis:** Aromastoffe sind chemische Verbindungen mit geschmacksgebenden Eigenschaften. Diese kommen natürlich vor oder werden künstlich hergestellt. Die im Bier vorkommenden Aromen entstammen zum Überwiegenden Teil aus dem Hopfen und zu geringeren Teilen aus der Hefe und dem Malz. Aromen im Bier sind also natürliche Aromen (Hoffentlich...). | //**Hinweis:** Aromastoffe sind chemische Verbindungen mit geschmacksgebenden Eigenschaften. Diese kommen natürlich vor oder werden künstlich hergestellt. Die im Bier vorkommenden Aromen entstammen zum Überwiegenden Teil aus dem Hopfen und zu geringeren Teilen aus der Hefe und dem Malz. Aromen im Bier sind also natürliche Aromen (Hoffentlich...). |
| Der Anteil an Aromen den die Hefe zusteuert hängt vom Gärprozess, vor allem von der Gärtemperatur ab, je höher die Temperatur, desto mehr Ester-Verbindungen produziert sie. Ester-Verbindungen aus Hefe werden übrigens auch verwendet um Joghurts zu aromatisieren. Typische Esteraromen sind etwa Aromen die nach Beeren | Der Anteil an Aromen den die Hefe zusteuert hängt vom Gärprozess, vor allem von der Gärtemperatur ab, je höher die Temperatur, desto mehr Ester-Verbindungen produziert sie. Ester-Verbindungen aus Hefe werden übrigens auch verwendet um Joghurts zu aromatisieren. Typische Esteraromen sind etwa Aromen die nach Beeren |
| oder Kirschen schmecken.// | oder Kirschen schmecken. Auch beim Wein entstehen einige Aromen erst während der Gärung oder der Reifung. Hier steuern also auch Hefen oder die Reifung in Holzfässern Aromen bei. Bei Rotweinen sorgt anders als bei Weißweinen die Maischegärung für komplexere Aromaprofile.// |
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| ===== Geschmack? ===== | ===== Geschmack? ===== |
| Geschmack ist nicht messbar, er ist auch individuell und zudem von ein paar Rahmenbedingungen abhängig. Beispielsweise schmecken Sie die Restsüße eines Bieres eher nicht, wenn Sie zuvor ein Honigbrot gegessen haben. Insofern kann Geschmack kein Charakteristikum sein. Trotzdem wird immer wieder der Geschmack eines Bieres oder auch Weines beschrieben um es oder ihn zu charakterisieren. Dabei werden immer wieder bestimmte Begriffe verwendet. Diese versuche ich jetzt mal mit Leben zu füllen, aber auch das ist nicht einfach: | Geschmack ist nicht messbar, er ist auch individuell und zudem von ein paar Rahmenbedingungen abhängig. Beispielsweise schmecken Sie die Restsüße eines Bieres eher nicht, wenn Sie zuvor ein Honigbrot gegessen haben. Insofern kann Geschmack kein Charakteristikum sein. Trotzdem wird immer wieder der Geschmack eines Bieres oder auch Weines beschrieben um es oder ihn zu charakterisieren. Dabei werden immer wieder bestimmte Begriffe verwendet. Diese versuche ich jetzt mal mit Leben zu füllen, aber auch das ist nicht einfach: |
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| * **Vollmundig** -- Vollmundigkeit wird auch mit Reichhaltig im Geschmack beschrieben, was leider kaum weiterhilft um es zu verstehen. Vollmundige Biere sind reich an Aromen, gemeint sind hier allerdings die Aromen der eingesetzten Malze gepaart mit eine spürbaren Restsüße und nicht die Aromen der eingesetzten Hopfensorten. So gilt ein Bockbier als vollmundiger als ein Export und dieses wiederum als vollmundiger als ein Pils. Vollmundige Biere vermitteln ein eher wohliges Gefühl im Mund und sie passen gut zu opulentem Essen. | * **Vollmundig** -- Vollmundigkeit wird auch mit Reichhaltig im Geschmack beschrieben, was leider kaum weiterhilft um es zu verstehen. Vollmundige Biere sind reich an Aromen, gemeint sind hier allerdings meist die Aromen der eingesetzten Malze gepaart mit eine spürbaren Restsüße und nicht die Aromen der eingesetzten Hopfensorten. So gilt ein Bockbier als vollmundiger als ein Export und dieses wiederum als vollmundiger als ein Pils. Vollmundige Biere vermitteln ein eher wohliges Gefühl im Mund und sie passen gut zu opulentem Essen. |
| * **Süffig** -- Der Begriff "Süffig" ist dem Begriff "Vollmundig" vergleichbar und doch nicht identisch. Süffige Biere lassen sich "leicht" trinken, sie leben oft von Restsüsse und Malzaromen eher heller Malze. So gilt ein typisches "Helles" meist als süffig. Ein Hopfen betontes Pale Ale mit reichlich Fruchtaromen wird allerdings ebenfalls als "süffig" empfunden, obwohl es nicht vollmundig, sondern eher trocken ist. | * **Süffig** -- Der Begriff "Süffig" ist dem Begriff "Vollmundig" vergleichbar und doch nicht identisch. Süffige Biere lassen sich "leicht" trinken, sie leben oft von Restsüsse und Malzaromen eher heller Malze. So gilt ein typisches "Helles" meist als süffig. Ein Hopfen betontes Pale Ale mit reichlich Fruchtaromen wird allerdings ebenfalls als "süffig" empfunden, obwohl es nicht vollmundig, sondern eher trocken ist. |
| * **Trocken** -- Trocken ist im Grunde das Gegenteil von vollmundig. Ein trockenes Bier weist eine deutliche Bittere und eher wenig Restsüße auf. Ein typisch norddeutsches Pils oder Hopfen betontes Ale mit eher weniger Fruchtaromen werden als trockene Biere bezeichnet. | * **Trocken** -- Trocken ist im Grunde das Gegenteil von vollmundig. Ein trockenes Bier weist eine deutliche Bittere und eher wenig Restsüße auf. Ein typisch norddeutsches Pils oder Hopfen betontes Ale mit eher weniger Fruchtaromen werden als trockene Biere bezeichnet. |