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| public:biere [2025/02/19 16:42] – [ad Scotis] admin | public:biere [2025/02/20 09:08] (aktuell) – [Wie brauen wir?] admin |
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| ===== Wie brauen wir? ===== | ===== Wie brauen wir? ===== |
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| Klar, wir brauen handwerklich! D.h. jedes unserer Biere kann bzw. wird bei jedem Braugang etwas anders schmecken. Das liegt einerseits daran, dass wir keine Roboter sind, sondern Menschen. Es dürfte für Menschen die etwas in Handarbeit herstellen nahezu unmöglich sein ein und das selbe Produkt immer exakt gleich hin zu bekommen. Das aber verleiht dem Produkt erst seinen Charakter. Der zweite Grund ist, dass wir an den Rezepten immer mal ein bisschen herum tüfteln. | Klar, wir brauen handwerklich! D.h. jedes unserer Biere kann bzw. wird bei jedem Braugang etwas anders schmecken. Das liegt einerseits daran, dass wir keine Roboter sind, sondern Menschen. Es dürfte für Menschen die etwas in Handarbeit herstellen nahezu unmöglich sein ein und das selbe Produkt immer exakt gleich hin zu bekommen. Das aber verleiht dem Produkt erst seinen Charakter. Andererseits tüfteln wir an den Rezepten immer mal ein bisschen herum. |
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| Auch das Jahr und die Jahreszeit wirken sich auf unser Brauen aus. Einerseits unterliegt der Hopfen mit seinen Aromen und Bitterstoffen jährlichen Schwankungen, abhängig von Wind und Wetter. Andererseits sind wir keine hochtechnisierte Brauerei. Wir müssen uns mit dem Brauen unserer Biersorten den jahreszeitlichen Temperaturschwankungen anpassen, so wie das früher, vor Erfindung der Kältemaschine der Fall war. Das bedeutet, wir brauen im Winter vornehmlich untergärige Biere und im Sommer eher obergärig. Das liegt einfach an den Vorlieben der **[[public:bierwissen:rohstoffe#die_hefe|Hefen]]**. Untergärige Hefen mögen es gerne kühl und obergärige eher warm. D.h. uns im Sommer nach unserem sehr leckeren Märzen zu fragen nutzt leider nichts. Wir brauen es letztmalig im März und Ihr habt es bis zum Sommer längst ausgetrunken. ;-) | Auch das Jahr und die Jahreszeit wirken sich auf unser Brauen aus. Einerseits unterliegt der Hopfen mit seinen Aromen und Bitterstoffen jährlichen Schwankungen, abhängig von Wind und Wetter. Auch sind wir keine hochtechnisierte Brauerei. Wir müssen uns mit dem Brauen unserer Biersorten den jahreszeitlichen Temperaturschwankungen anpassen, so wie das früher, vor Erfindung der Kältemaschine der Fall war. Das bedeutet, wir brauen im Winter vornehmlich untergärige Biere und im Sommer eher obergärig. Das liegt einfach an den Vorlieben der **[[public:bierwissen:rohstoffe#die_hefe|Hefen]]**. Untergärige Hefen mögen es gerne kühl und obergärige eher warm. D.h. uns im Sommer nach unserem sehr leckeren Märzen zu fragen nutzt leider nichts. Wir brauen es letztmalig im März und Ihr habt es bis zum Sommer längst ausgetrunken. ;-) |
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| Grob eingeteilt geht die obergärige Brausaison etwa von **April bis einschließlich September** und die untergärige dann eben von **Oktober bis einschließlich März**. Ein Bier benötigt vom Brautag bis zum Ausschank ca. 4 bis 6 Wochen um zu gären und zu reifen, entsprechend lässt sich abschätzen von wann bis wann wir welche Biere im Ausschank haben. | Grob eingeteilt geht die obergärige Brausaison etwa von **April bis einschließlich September** und die untergärige dann eben von **Oktober bis einschließlich März**. Ein Bier benötigt vom Brautag bis zum Ausschank ca. 4 bis 8 Wochen um zu gären und zu reifen, die untergärigen eher in Richtung 6 - 8 Wochen, die obergärigen sind schneller fertig. Entsprechend lässt sich abschätzen von wann bis wann wir welche Biere im Ausschank haben. |
| ===== Musikempfehlungen beim Brauen? ===== | ===== Musikempfehlungen beim Brauen? ===== |
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| **Hefe:** LalBrew Diamond Lager | **Hefe:** LalBrew Diamond Lager |
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| Zu den traditionellen roten Bieren zählen einige der böhmischen Lagerbiere, wie etwa das Prager Staropramen Granat. Wenn man rote Biere mag, gehört es einfach ins Repertoire. Der Bierstil "Böhmisches Lager" ist nicht eindeutig definiert, Biere die sich so nennen sind von bernsteinfarben bis braun. Auch einige typische tschechische Pils-Sorten werden in Tschechien eben nicht als "Pils" sondern als "Böhmisches Lager" bzw. einfach Lager bezeichnet. Da spricht ja auch nichts gegen, da der Begriff Lager eigentlich nur für eine untergärige Brauart steht. In Tschechien werden Biere im Grunde nur nach ihrer Stammwürze und Farbe unterschieden und nicht wirklich in Stile eingeteilt. | Zu den traditionellen (potentiell) roten Bieren zählen einige der böhmischen Lagerbiere, wie etwa das Prager Staropramen Granat. Wenn man rote Biere mag, gehört es einfach ins Repertoire. Der Bierstil "Böhmisches Lager" ist nicht eindeutig definiert, Biere die sich so nennen sind von bernsteinfarben bis braun. Auch einige typische tschechische Pils-Sorten werden in Tschechien eben nicht als "Pils" sondern als "Böhmisches Lager" bzw. einfach Lager bezeichnet. Da spricht ja auch nichts gegen, da der Begriff Lager eigentlich nur für eine untergärige Brauart steht. In Tschechien werden Biere im Grunde nur nach ihrer Stammwürze und Farbe unterschieden und nicht wirklich in Stile eingeteilt. |
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| Basis der Eigenkreation sind die Informationen zum [[https://www.braukunst.at/content/die-biere/boehmisches.html|"Böhmischen"]] von Michaeli Bräu. Wie nahe ich der Vorlage gekommen bin, keine Ahnung. Jedenfalls schmeckt es vollmundig, würzig und passt hervorragend zum Sonntagsbraten. | Basis der Eigenkreation sind die Informationen zum [[https://www.braukunst.at/content/die-biere/boehmisches.html|"Böhmischen"]] von Michaeli Bräu. Wie nahe ich der Vorlage gekommen bin, keine Ahnung. Jedenfalls schmeckt es vollmundig, würzig und passt hervorragend zum Sonntagsbraten. |
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| Am Rezept wird aber immer noch getüftelt. In der neuesten Variante wurde Böhmisches Tennenmalz hinzugefügt, die Hopfengaben wandern im Kochprozess nach hinten (mehr Hopfenaromen) und es wird mit LalBrew Diamond Lager eine geschmacklich etwas neutralere Hefe eingesetzt. Ein Teil des Aurora-Hopfens wurde spontan durch die Sorte Fuggle ersetzt. | Am Rezept wird aber immer noch getüftelt. In der aktuellen Variante wurde Böhmisches Tennenmalz hinzugefügt, die Hopfengaben wandern im Kochprozess nach hinten (mehr Hopfenaromen) und es wird mit LalBrew Diamond Lager eine geschmacklich etwas neutralere Hefe eingesetzt. Ein Teil des Aurora-Hopfens wurde spontan durch die Sorte Fuggle ersetzt. Mit diesem Ansatz haben wir den oben erwähnten 2. Platz in einem Brauwettbewerb gewonnen. |
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| Die Farbe des "Böhmische Dörfer" ist etwas dunkler geraten als vergleichbare Biere, eventuell drehen wir da auch noch ein bisschen dran. | Die Farbe des "Böhmische Dörfer" ist etwas dunkler geraten als vergleichbare Biere, eventuell drehen wir da auch noch ein bisschen dran. |
| Klar also, das wir uns bei der Rezeptentwicklung an den Tschechen orientiert haben, die auch den Gruppensieg einfuhren. Dies betrifft sowohl Geschmack als auch die Farbe des Bieres. Es geht also eher in Richtung Bernstein als in Richtung Goldgelb. | Klar also, das wir uns bei der Rezeptentwicklung an den Tschechen orientiert haben, die auch den Gruppensieg einfuhren. Dies betrifft sowohl Geschmack als auch die Farbe des Bieres. Es geht also eher in Richtung Bernstein als in Richtung Goldgelb. |
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| Schon nach dem zweiten Brauversuch sind wir mit dem Ergebnis sehr zufrieden, Ziel erreicht. | Schon nach dem zweiten Brauversuch sind wir mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Wenn wir es im Ausschank haben wird es immer ziemlich zügig leer getrunken. Ziel erreicht! |
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| Musikempfehlung beim Brauen: **Fehlfarben Live** | Musikempfehlung beim Brauen: **Fehlfarben Live** |
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| Ein zweiter Versuch ist "merkwürdig" gelaufen. Die Hopfengaben wurden nach hinten, also in Richtung Aroma verschoben und der Hefe ihre untere Grenztemperatur von 12°C zugemutet. Die Hauptgärung dauerte gut 4 Wochen und das Bier hatte immer noch eine deutlich wahrnehmbare Restsüße. Es schmeckt, wirkt aber weniger wie ein knackiges Alt. Daher kam die Idee ein "Queen Mamm Oaked" zu kreieren. Abfüllt in Literflaschen und naturbelassenes Eichenholz in Form kleiner Stäbchen hinzu gegeben, war das Ergebnis nach 4 Wochen Reifezeit spannend. Die Idee mit dem Eichenholz ist ausbaubar. | Ein zweiter Versuch ist "merkwürdig" gelaufen. Die Hopfengaben wurden nach hinten, also in Richtung Aroma verschoben und der Hefe ihre untere Grenztemperatur von 12°C zugemutet. Die Hauptgärung dauerte gut 4 Wochen und das Bier hatte immer noch eine deutlich wahrnehmbare Restsüße. Es schmeckt, wirkt aber weniger wie ein knackiges Alt. Daher kam die Idee ein "Queen Mamm Oaked" zu kreieren. Abfüllt in Literflaschen und naturbelassenes Eichenholz in Form kleiner Stäbchen hinzu gegeben, war das Ergebnis nach 4 Wochen Reifezeit spannend. Die Idee mit dem Eichenholz ist ausbaubar. |
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| | Der letzte Brauversuch auf unserer kleinen Brauanlage ergab gerade mal 25 Liter des leckeren Stöffchens. Bei der Gärung und Reifung lief diesmal alles glatt. Wir haben es bei unserem Kneipenwochenende ausgeschenkt und dachten, Altbier wird ja nicht so oft getrunken, wird schon 3 Tage halten. Falsch gedacht, nach 3 bis 4 Stunden Kneipe war es bis auf den letzten Tropfen ausgetrunken. Wird also Zeit es mal auf der großen Anlage zu brauen. |
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| Musikempfehlung beim Brauen: **Die Toten Hosen - Live Rock am Ring** | Musikempfehlung beim Brauen: **Die Toten Hosen - Live Rock am Ring** |
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| Ein Dampfbier zu brauen war quasi ein Muss. Schottens frühere Brauerei war, wie Recherchen ergaben eine Dampfbierbrauerei (...was sich als Irrtum herausstellte - siehe unten). Dampfbier, das Weizenbier der armen Leute, geht letztlich auf das Reinheitsgebot zurück. Das Reinheitsgebot erlaubt nur Gerstenmalz im Bier. Hintergrund war vor allem den "wertvolleren" Weizen dem Brotbacken vorzubehalten. Trotzdem war es erlaubt Weizen in gewissen Grenzen auch zum Bierbrauen zu verwenden. Das dabei entstandene Weizenbier war wegen des Weizens teurer als reine Gerstenbiere und galt somit als das "bessere Bier". Nicht jeder konnte sich das leisten. Irgendwann kam ein Brauer auf die Idee ein Gerstenbier zu brauen und sich dafür Hefe aus einer benachbarten Weizenbierbrauerei zu besorgen. Die Gärung seines Bieres lief so heftig ab, dass über dem Gärbottich eine Gischt aus zerplatzenden Gasblasen entstand und den Gärraum in einen Nebel hüllte, daraus entstand der Name Dampfbier. Geschmacklich kommt es einem Weizenbier recht nahe. | Ein Dampfbier zu brauen war quasi ein Muss. Schottens frühere Brauerei war, wie Recherchen ergaben eine Dampfbierbrauerei (...was sich als Irrtum herausstellte - siehe unten). Dampfbier, das Weizenbier der armen Leute, geht letztlich auf das Reinheitsgebot zurück. Das Reinheitsgebot erlaubt nur Gerstenmalz im Bier. Hintergrund war vor allem den "wertvolleren" Weizen dem Brotbacken vorzubehalten. Trotzdem war es erlaubt Weizen in gewissen Grenzen auch zum Bierbrauen zu verwenden. Das dabei entstandene Weizenbier war wegen des Weizens teurer als reine Gerstenbiere und galt somit als das "bessere Bier". Nicht jeder konnte sich das leisten. Irgendwann kam ein Brauer auf die Idee ein Gerstenbier zu brauen und sich dafür Hefe aus einer benachbarten Weizenbierbrauerei zu besorgen. Die Gärung seines Bieres lief so heftig ab, dass über dem Gärbottich eine Gischt aus zerplatzenden Gasblasen entstand und den Gärraum in einen Nebel hüllte, daraus entstand der Name Dampfbier. Geschmacklich kommt es einem Weizenbier recht nahe. |
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| Bei bisher allen Suden lief neben der alkoholischen Gärung auch eine Milchsäure-Gärung ab, die dem Bier eine leicht säuerliche Note gegeben hat. Das hat dem Bier aber nicht geschadet. Gerade im Sommer macht die leichte Säure das Bier zu einem sehr erfrischenden Getränk. | |
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| **Der Irrtum** | **Der Irrtum** |
| Eine alte Postkarte der Stadt Schotten aus dem Jahr 1888, auf der die nicht mehr existierende Brauerei Schmidt aus Schotten abgebildet ist, war untertitelt mit "Dampf-Bierbrauerei Schotten". Mich hat der Trennstrich irritiert, er ist an der falschen Stelle. Wäre das ein Hinweis darauf, dass dort Dampfbier gebraut wurde, dürfte es gar keinen Trennstrich geben oder sich zwischen "Bier" und "Brauerei" befinden sollen. Aus einem ähnlich alten Text aus Schotten, in dem es um elektrische Straßenbeleuchtung am (ebenfalls nicht mehr existierenden) Bahnhof ging, stand etwas von einem Dynamo in der nahe gelegenen Brauerei. Daraus lässt sich schließen, dass die Brauerei über eine Dampfmaschine mit Generator verfügte, der die Brauerei und den Bahnhof mit Strom versorgte. | Eine alte Postkarte der Stadt Schotten aus dem Jahr 1888, auf der die nicht mehr existierende Brauerei Schmidt aus Schotten abgebildet ist, war untertitelt mit "Dampf-Bierbrauerei Schotten". Mich hat der Trennstrich irritiert, er ist an der falschen Stelle. Wäre das ein Hinweis darauf, dass dort Dampfbier gebraut wurde, dürfte es gar keinen Trennstrich geben oder sich zwischen "Bier" und "Brauerei" befinden sollen. Aus einem ähnlich alten Text aus Schotten, in dem es um elektrische Straßenbeleuchtung am (ebenfalls nicht mehr existierenden) Bahnhof ging, stand etwas von einem Dynamo in der nahe gelegenen Brauerei. Daraus lässt sich schließen, dass die Brauerei über eine Dampfmaschine mit Generator verfügte, der die Brauerei und den Bahnhof mit Strom versorgte. |
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| Allerdings war es so, dass Brauereien, die über eine Dampfmaschine verfügten ihr Bier ebenfalls als Dampfbier bezeichneten. In diesem Fall aber um auf Ihre moderne Technik hinzuweisen. | Brauereien, die über eine Dampfmaschine verfügten bezeichneten ihr Bier ebenfalls einfach als Dampf-Bier. In diesem Fall aber um auf Ihre moderne Technik hinzuweisen. |
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| Musikempfehlung beim Brauen: **B52's - Capitol Theater Live 1980** | Musikempfehlung beim Brauen: **B52's - Capitol Theater Live 1980** |